Zrobienie bez jest, moim zdaniem, naprawdę proste, tylko wymaga cierpliwości. Stosuję metodę Nigelli z How to be a domestic goddess, ale nie odkryła w niej niczego nowego – te same zasady czy też technikę widziałam w innych przepisach. Aha, innych bez nie lubię i nie jadam 🙂
Na każde duże białko potrzebujemy 60 g drobnego cukru, co da nam ok. 10 sztuk małych bez o średnicy 5-6 cm. Miskę przed ubijaniem białek można przetrzeć cytryną, żeby usunąć tłuszcz/resztki płynu do naczyń itd. ze ścianek. Moje białka z reguły są zimne, bo są najczęściej wpierw zamrożone, a następnie rozmrażają się w lodówce. Najpierw ubijamy (na średnich, potem wysokich obrotach) białka solo, bez cukru, gdy będą mocno ubite, zaczynamy powoli i spokojnie dodawać cukier – po łyżeczce. Nie warto się spieszyć i np. wrzucić cukier hurtem, trzeba się uzbroić w cierpliwość. Gotowa masa musi być naprawdę mocno ubita, lśniąca, o konsystencji pasty do zębów; ukształtowane bezy nie powinny zmienić swojego kształtu, nawet jeśli postoją na zewnątrz czekając na swoją kolejkę w piekarniku. Kształtujemy bezy zaś albo szprycą, albo łyżeczką – co lubię, i mam słabość do robienia czubków jak na zdjęciu u góry (gotowe bezy kojarzą mi się z krajobrazem Kapadocji) – na blachach wyłożonych pergaminem do pieczenia. Pieczemy 60-70 minut w 140 st. C., po zakończeniu czasu pieczenia zostawiamy je w wyłączonym piekarniku na co najmniej 20 min (można dłużej, np. do całkowitego wystudzenia, albo po tych 20 min. tylko uchylić lekko drzwi piekarnika i tak studzić bezy). Zdarza im się pękać, jak widać na zdjęciach, czasem też są bardziej beżowe w kolorze – w niczym to nie przeszkadza w smaku. Zdarzało mi się używać cukru pudru (wtedy trzeba zredukować trochę ilość cukru, 50 g spokojnie starczy), natomiast nie polecam bez zrobionych z cukrem brązowym (dark muscovado) – jest wilgotny, białka trudniej się ubija, konsystencja wychodzi gumowa a smak dyskusyjny.
A co można z bezami potem zrobić, pokażę jeszcze dzisiaj 🙂