Weekendowe pieczenie #2 - chleb ukraiński

Uwaga, ten przepis został zmieniony w marcu 2018 ;). Uwagi oryginalne, kwiecień 2008.

Kolejny weekend, kolejne pieczenie weekendowe na Galerii Potraw. Tym razem wybrałyśmy chleb ukraiński, wg. przepisu podanego przez Liskę na Cincin.

Składniki:

Zaczyn: 150 g aktywnego żytniego zakwasu, 450 g wody, 1/2 łyżeczki świeżych lub ok. 1/8 łyżeczki suchych drożdży, 10 g otrąb żytnich, 50 g otrąb mieszanych (pszennych, orkiszowych, owsianych, etc.)
Ciasto właściwe: Zaczyn, 250 g mąki żytniej jasnej, 150 g mąki pszennej chlebowej, 1,5  łyżeczki soli

Wykonanie: Wieczorem, w dużej misce wymieszać składniki zaczynu, przykryć ściereczką i zostawić na noc. Rano wymieszać zaczyn (uwaga: będzie wyglądać jak nieapetyczna zawiesina) z pozostałymi składnikami, wyrobić luźne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2h (powinien wyraźnie wyrosnąć). Przełożyć do blaszki wysmarowanej masłem i wysypanej dowolnymi otrębami lub bułką tartą (Liska proponuje w blaszce kwadratowej o boku 26 cm, ale można też piec w zwykłej keksówce), odstawić do wyraźnego podwojenia objętości (ok. 1-2h, lub dłużej, jeśli w domu jest chłodno). Piekarnik nagrzać do temp. 220 st C. Piec z parą 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 st C i piec jeszcze ok. 20 minut. Chlebek musi mieć dosyć brązową skórkę, a popukany od spodu wydawać głuchy odgłos.

Jestem zadowolona z wypieku. Chleb jest gliniasty, lecz jednocześnie lekki i napowietrzony, długo zachowuje świeżość. W przepisie oryginalnym jedynie IMHO jest niewystarczająco dużo soli, proponuję zwiększyć zgodnie z sugestiami. Jeśli ktoś ma mocny, dojrzały zakwas i ciepłe środowisko w domu, chleb powinien udać się bez drożdży (a przynajmniej słyszałam, że tak jest).

Czas wyrastania jest orientacyjny – mój chleb po godzinie dopiero zaczął się unosić, a umieściłam go w piekarniku z włączoną lampką (co podobno stwarza sprzyjające warunki termiczne). Żałuję trochę, że nie zostawiłam go do wyrośnięcia np. do pełnych 2 h, bo pękł nieco podczas pieczenia, na linii wzrostu w piekarniku; słyszałam, że taki efekt wiąże się z niewystarczającym napuszeniem chleba przed pieczeniem.