Tarta z dynią i orzechami

Jedna z moich ulubionych tart… ale spieszcie się – dynia, tzn. sezon na nią, się kończy ;(

W oryginale z orzechami pecan, jak u Cipcipkurki na Galerii Potraw. Jednak odkryłam, że można pecany zastępować innymi orzechami, np. niesolonymi fistaszkami, czy innymi ulubionymi. Poniższy przepis jest jednym z nielicznych, które M – kręcący nosem na kruche słone, ale co ma zrobić, skoro twardo i regularnie go z nim oswajam 🙂 – zaakceptował całkiem przyjaźnie.

Wyznam, że osobiście uwielbiam kruche ciasto, bardzo lubię je robić, wałkować i b. lubię jego zapach w stanie surowym. Moje ulubione jest wg. wskazówek Nigelli Lawson co do składu: 1/2 wagi tłuszczu do wagi mąki, przy czym 1/2 z tego tłuszczu może być w 100% masłem (jak najlepszym!), lub w 1/2 twardym roślinnym typu Planta, a mąka najlepiej tortowa (Nigella zaleca włoską “OO”). Zazwyczaj robię dwa placki na raz w mikserze, jeden mrożę.

Na małą tartownicę (np. 22-23 cm) imho wystarczy pojedynczy placek ciasta z 150 g mąki/75 g tłuszczu – jeszcze zostaną skrawki do ewentualnego wyklejenia pęknieć, lub do wykorzystania na słodko. Przy wersji dwa placki – 300 g mąki/150 tłuszczu. Minimalna ilość: 250 g mąki/125 g tłuszczu na dwa małe placki bez surplusu. Osoby początkujące mogą zastosować się do dodatkowej rady Nigelli (którą, jak nabrałam pewności siebie w kruchym, zarzuciłam, ale na początku pomaga): by mąkę z posiekanym tłuszczem schłodzić 10 min w zamrażarce, potem wyrabiać normalnie. Ma to wspomóc łatwość wyrabiania i ratować w ew. wpadkach pt. za dużo płynu. Coś w tym jest, bo moje pierwsze próby z kruchym były nieudane – zresztą miałam zawsze problem z nie za mokrym, ale za suchym – i dopiero z tego przepisu “dla idiotów” mi wyszło. Teraz już nie mrożę, ale na początku to rzeczywiście pomaga. Tak czy inaczej, zimny posiekany tłuszcz ucieramy z mąką na okruszki za pomocą robota (lub ręcznie, ale wolę mikserem :), gdy faktura przypomina owsiankę – łączymy delikatnie na elastyczną masę za pomocą schłodzonej wody z wyciśniętym sokiem z cytryny + trochę soli – na 300 g mąki potrzeba mniej więcej 1/3 szklanki. Jeśli robimy w robocie, dolewamy stopniowo i powoli wody, patrząc, czy ciasto już zbija się w kulę, czy nie, zatrzymujemy mikser, gdy zacznie się sklejać w całość i dogniatamy ręką w jednolitą masę. Schładzamy co najmniej 30 min, wałkujemy i wykładamy foremkę, schładzamy co najmniej 30 min (lub u mnie w przypadku tej tarty – dobę), podpiekamy ok. 20 min w 190 st.

W przypadku tej tarty moim zdaniem nie ma konieczności pieczenia na ślepo, tj. z fasolkami – wystarczy nakłuć ciasto. Potem robimy farsz, cytuję za Cipcipkurką, która jednak podaje proporcje na większą tartę – na mniejszą radzę wziąć ok. 1/2-2/3 farszu.

Farsz:

600 g dyni wyczyścić, usunąć pestki, obrać, pokroić na kawałki. W misce wymieszać łyżkę ciemnego cukru, 2-3 łyżeczki tabasco, 2 łyżki oliwy, 3 łyżki keczupu, dorzucić 150 g szynki pokrojonej w kostkę, 80 g pekanów (lub innych orzechów; dzisiaj fistaszki) i dynię. Posolić, popieprzyć.
Wymieszać 125 ml kremówki z 3 jajami, przyprawić. Na podpieczony spód wyłożyć dynię, zalać sosem. Piec 30-40 minut w 200 stopniach.

Cipcipkurka pisze: “zaskakująco pyszne”, i coś w tym jest. To połączenie smaku naprawdę działa. Radzę tylko nie przejmować się tym, że surowa dynia z szynką i przyprawami smakuje b. ostro – złagodnieje z sosem i w piekarniku, powinna być porządnie doprawiona. Można posypać zieleniną, np. pietruszką.