Nie da się ukryć, że żyjemy obecnie w dziwnych czasach. Dwa miesiące temu byłam w Warszawie w operze i barze, jadłam śniadanie w kawiarni, byłam w sklepie – obecnie zamkniętym, jak wszystkie pozostałe wcześniej wymienione miejsca… a w spożywczakach były drożdże, bo dlaczego miałoby ich nie być ;). Liczę na to, że do tej bajki, która była normalnością, kiedyś jednak wrócimy; w między czasie jednak M wziął mnie na ambicję, czym zastąpić drożdże. „Przecież można zrobić słodkie ciasto na zakwasie”. Oczywiście, miał rację, bo robiłam i chlebek bakaliowy, i hot cross buns. Wymagały one jednak trochę zachodu, i nie byłam pewna, jak obecnie mój zakwas pszenny, jeśli chodzi o moc. Gdy uznałam, że ładnie pracuje, sięgnęłam do zapisanego kiedyś postu Katyi, którą traktuję jako guru od tego typu wypieków (i o której pisałam przy okazji ww. chlebka). Jej strucla na zakwasie miała nadzienie z suszonych jabłek (zainteresowanych odsyłam do linku); ja postawiłam na bardziej mokre, dżemowe nadzienie (borówka brusznica i dżem wisieczkowy zmieszane 2:1). Zachęcona poza tym eksperymentami z jasnym słodem diastatycznym, dodałam niewielką ilość do ciasta, i uważam, że pomógł w rośnięciu i w puszystości; z innych zmian jest sól i redukcja ilości syropu. W gruncie rzeczy można by poniższe ciasto traktować jako zamiennik uniwersalnego drożdżowego (którym dla mnie jest to cynamonkowe); jedynym minusem jest czasochłonność. Długo pozostaje świeże, prawdopodobnie również dzięki syropowi i mokremu nadzieniu.
Składniki:
- 140g zakwasu pszennego, dokarmionego przez ok. 2-3 dni pięć-sześć razy
- 130g letniego mleka
- 2 jaja
- 350g mąki (tortowej/uniwersalnej, lub – najlepiej – mieszanki 1:1 tortowej i manitoby)
- 3g (łyżeczka) jasnego słodu
- 65g stopionego masła
- 20g oleju
- 80g drobnego cukru
- szczypta soli
- opcjonalnie: szczypta mielonej wanilii
Nadzienie:
- 270-300g gęstych powideł, dżemu pomarańczowego lub np. mieszanki brusznicy i dżemu porzeczkowego oraz opcjonalnie garść posiekanych orzechów włoskich/migdałów LUB np.
- mincemeat
- nadzienie na cynamonki
- masa makowa lub ta na rogale marcińskie
Syrop:
- 70g cukru
- 70ml wody
- 2 łyżeczki brandy
Zacząć od karmienia zakwasu jak opisałam przy tym chlebku; u mnie było to pięć razy po maksymalnie 2 łyżki mąki. Posiadając dojrzały zakwas, należy go wymieszać z mlekiem, mąką, słodem i jajami, potem zacząć wyrabiać ciasto. Gdy będzie już dość zwięzłe/gładkie, wymieszać tłuszcze, sól, cukier i ew. wanilię i stopniowo, stale wyrabiając (polecam mikser), wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Gdyby było to absolutnie konieczne, tj. mimo wyrabiania bardzo się lepiło, podsypać ew. dodatkową mąką (u mnie nie było to konieczne). Odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu na przynajmniej 4h (lub aż wyraźnie podwoi lub nawet potroi objętość), składając ciasto 2-3 razy. Następnie możecie albo od razu formować struclę, albo odstawić ciasto do lodówki, np. na noc – ja tak zrobiłam. Katrya np. zaleca schłodzenie przez chociaż godzinę, uważając, że wówczas łatwiej się formuje. Ze swojej strony uważam, że po przynajmniej 8h w lodówce warto dać mu przed wałkowaniem co najmniej 30 minut w temp. pokojowej.
Ciasto należy rozwałkować na duży prostokąt i posmarować wybranym nadzieniem, zostawiając ok. 1cm pustego brzegu z każdej strony. Jeśli macie tylko małe/krótkie keksówki, radzę podzielić ciasto ja na pół i upiec dwie strucle. Ja niestety przeceniłam wymiar swojej dłuższej foremki i stanęłam nad nią z roladą za długą o ok. 10cm ;). Zrobiłam więc jedyną rzecz, jaka mi przyszła do głowy – przecięłam struclę na pół i zwinęłam na kształt czekoladowego krantza Ottolenghiego, więc jest to również rozwiązanie.
Gotową struclę należy przełożyć do wymarowanej/omączonej lub wyłożonej papierem keksówki. Tak przygotowane ciasto należy przykryć folią lub wilgotną ściereczką i odstawić do końcowego napuszenia, znowu w możliwie ciepłym miejscu, na ok. 2h lub aż się ponownie napuszy (gdyby nie było to tak wyraźnie widocznie, możecie zrobić test palca – wgłębienie po naciśnięciu ciasta powinno się ponownie wypełnić, ale powoli i/lub nie całkiem). Piec w 180 st. C. (termoobieg) przez ok. 40-50 minut, lub do suchego patyczka; rolady (niezaplecione) można ew. posmarować jajem lub mlekiem. Gdy ciasto się piecze, zagotować cukier i wodę na syrop, dodać brandy i odstawić do przestudzenia. Gorące, upieczone ciasto równomiernie (choć i tak w niektóre miejsca spłynie bardziej 😉 polać syropem, odstawić na co najmniej 2h przed krojeniem.
Warto dodać, że to ostatnie niezupełnie mi się udało – wytrzymałam może z godzinę i oczywiście pokroiłam na ciepło, co widać na zdjęciu obok ;).
O mnie
