Na zakwasie: chleb na owsiance oraz płaskurka z samopszą

Wiele razy przyznawałam (czasem sama przed sobą), że piekę w gruncie rzeczy to samo: te same chleby żytnie czy pszenne, czasem coś z ziarnami, czasem chałka. Nuda ;). Co jakiś czas mam jednak zryw, by urozmaicić to powszednie pieczywo. Ostatnie eksperymenty można uznać za udane. Jeden to efekt napatrzenia się na lakoniczne komunikaty z obserwowanych przeze mnie rzemieślniczych piekarni pt. chleb z owsianką. Idea do mnie przemawiała, i przerobiłam sobie swój chleb bazowy (bochenek 500g mąki, 240g zakwasu, itd. – ostatnio był taki z burakiem, a wcześniej z ziemniakami) na taki z zaparzonymi płatkami owsianymi. Nie jestem przekonana, czy jest to prawdziwa owsianka, bo mimo wszystko płatki nie są gotowane (choć po namoczeniu przez noc nadawałyby się do spożycia). Chleb jest miękki, długo zachowuje świeżość i, co istotne, nie kruszy się/nie jest suchy, mimo dodatku mąki pszennej razowej.

Chleb z ‘owsianką’

Zakwas:

• 30g zakwasu żytniego (aktywnego)
• 30g zakwasu pszennego (jw.)
• 90g wody
• 90g mąki pszennej razowej/orkiszowej*

Owsianka:

• 35g drobnych płatków owsianych (błyskawicznych)
• 85g mniej lub bardziej gorącej wody (ale nie musi być wrzątek)

Ciasto właściwe:

• zakwas i owsianka jw.
• 250g mąki żytniej jasnej
• 125g pszennej chlebowej
• 125g razowej pszennej lub orkiszowej jw.
• 5g jasnego słodu
• opcjonalnie: łyżeczka miodu
• 10g soli
• 240-250g wody z maślanką (zmieszanej 1:1)

W dzień poprzedzający pieczenie wymieszać wszystkie składniki zakwasu, odstawić do wyrastania. Płatki owsiane zalać wodą, przykryć, również odstawić na noc. Kolejnego dnia połączyć wszystkie składniki chleba (maślankę wcześniej wymieszać z ciepłą wodą) i wyrobić gładkie, elastyczne, tylko lekko luźne ciasto. W razie potrzeby dodać trochę więcej wody (lepiej, by się nieco kleiło niż było zbyt suche). Odstawić do wyrastania na ok. 2,5h, w trakcie złożyć ciasto dwukrotnie.

Wyrośnięte ciasto przełożyć do wysmarowanej i wysypanej dłuższej keksówce, nakrytej folią lub wilgotnym materiałem. Ciasto powinno wyraźnie się napuszyć, co zajmie kolejne 2-2,5h. Wyrośnięty bochenek piec z parą, przez ok. 45 minut w 225 st. C (termoobieg). Pod koniec pieczenia można go wyjąć z foremki i dopiekać luzem na blaszce lub kamieniu (ja swojego nigdy nie wyjmuję z piekarnika). Studzić na kratce.

* Typ 1850 lub 2000.

Drugi bochenek jest wynikiem zakupów. Tym razem uznałam, że choć kamut nie był może do końca udanym eksperymentem, nie należy bać się nowości (choć w przypadku starych odmian zbóż brzmi to dziwnie ;), i kupiłam po kilogramie samopszy i płaskurki. (Swoją drogą, czy te nazwy nie brzmią jak imiona jakichś pogańskich bóstw?). Dość długo zastanawiałam się, co z nich upiec, i błąkając się po internecie trafiłam na ten przepis. Choć z dietą paleo mi nie po drodze ;), przekrój chleba do mnie przemówił, i po pewnych zmianach m.in. w czasie/metodzie wyrastania (plus nie budowałam zakwasu od podstaw) mogę go polecić. Struktura surowego ciasta jest nieco inna niż np. z samego żyta, ale dobrze wyrosło, pięknie pachniało po upieczeniu (ciekawe, czy to samopsza czy płaskurka ;)?) i dość długo pozostawało świeże (choć krócej niż razowy żytni).

Chleb na żytnim zakwasie z samopszą i płaskurką

• 200g aktywnego zakwasu żytniego
• 250g mąki razowej z samopszy
• 150 g mąki razowej z płaskurki
• 200-220ml letniej wody
• 1 łyżeczka soli
• opcjonalnie: 1 łyżeczka kminku
• opcjonalnie: łyżeczka miodu/brązowego cukru

Wymieszać wszystkie składniki chleba, wyrobić dość luźne, lepkie ciasto. Odstawić do wyrastania na 1,5-2h. Po tym czasie przełożyć do wysmarowanej/wysypanej foremki keksowej (u mnie wymiar ok. 26x12cm), wyrównać i nasmarować olejem wierzch, przykryć folią lub wilgotną ściereczką i odstawić do kolejnego wyrastania – kilka h, lub aż ciasto nie podwoi objętości. Wyrośnięty chleb piec 20 minut z parą w 230 st. C (termoobieg), następnie skręcić temperaturę do 215 st. i piec kolejne 30-40 minut, lub aż bochenek postukany od dołu nie będzie brzmiał głucho. Pod koniec można piec luzem, bez foremki.