Kruche brytyjskie i austriackie: shortbread i Linzer Augen

Nie wiem, czy uwierzycie, ale by upiec klasyczny shortbread z Wysp Brytyjskich (dobrze, dobrze, ze Szkocji konkretnie 😉 zbieram się od mniej więcej 10 lat. Z tego co pamiętam, krążył wtedy po Galerii Potraw przepis na „angielskie (sic) ciasteczka z mąką ziemniaczaną”, i nawet go sobie wydrukowałam, bo wtedy mi się to zdarzało. Przypomniałam sobie o tych ambitnych planach w… Rzymie, gdzie grube, kruche, ocukrzone kwadraciki pojawiły się w towarzystwie kawy. Trochę mnie to zdziwiło i rozbawiło, ale w końcu ci poeci romantyczni coś po sobie w Wiecznym Mieście mogli zostawić (poza ew. prądkami gruźlicy ;); zuppa inglese też  w końcu skądś się w kuchni włoskiej wzięła. Po powrocie do domu otworzyłam „owocowego” Hugh Fearnleya (River Cottage Fruit Everyday) i popatrzyłam na shortbread Św. Klemensa – z uśmiechem, bo do rymowanki o pomarańczach za pensa, cytowanej w Roku 1984, mam słabość, i cytował ją pierwszy pełen wpis na blogu wieki, wieki temu. A o co chodzi z całym aj waj z tym shortbreadem, czym się różni od normalnego kruchego? Jest bardzo maślany, wyjątkowo kruchy, nawet surowy o kruszącej się konsystencji; ten najbardziej tradycyjny jest krojony na grube, wąskie prostokąty z dziurkami na wierzchu. Poniższa wersja jest super cytrusowa, ale można zrobić „czystą” np. tylko z małym dodatkiem wanilii; Hugh proponuję też opcję kminkową lub z suszoną lawendą. On proponował nieortodoksyjne wałkowanie i wycinanie np. okrągłych ciasteczek, ja piekłam je jednak jako całość w kwadratowej foremce, wstępnie naciętej przed pieczeniem.

Kruche brytyjskie i austriackie: shortbread i Linzer Augen

Składniki (blaszka 20x20cm):

  • 100g miękkiego masła
  • 50g drobnego cukru + dodatkowy do posypki
  • 100g mąki pszennej (uniwersalnej/tortowej)
  • 50g mąki owsianej (lub ryżowej, lub skrobi ziemniaczanej/kukurydzianej)
  • niewielka ilość soku z cytryny
  • skórka z 2 dużych pomarańczy
  • skórka z 2 dużych cytryn
  • szczypta soli

Utrzeć masło z cukrem i skórkami cytrusów. Dodać mąki (przesiane, jeśli to naprawdę konieczne) i sól, wymieszać i połączyć na gładkie, nieco lepkie ciasto za pomocą soku z cytryny. Rozwałkować, możliwie mało podsypując mąką, na grubość 3-4mm i przełożyć najlepiej na wałku do foremki 20×20 cm, wyłożonej pergaminem, rozciągnąć/wyklepać dłońmi na wymiar foremki, jeśli to konieczne. Naciąć ostrym nożem kwadraty lub prostokąty. Piec ok. 25-30 minut w 180 st C (góra/dół), od razu po upieczeniu oprószyć dodatkowym cukrem. Schłodzić 10-15 minut przed podzieleniem wg nacięć (nieco zarosną podczas pieczenia, ale łatwiej będzie pokroić wcześniej nacięte upieczone ciasto niż nienacięte ;). Jeść ciasteczka po dokładnym wystudzeniu, przechowywać w puszce lub szczelnym pojemniku.

Kruche brytyjskie i austriackie: shortbread i Linzer Augen

O oczkach z Linzu, tj. Linzer Augen (Linzerli) mogłam tu już wspominać; mam do nich słabość i dość regularnie w Austrii jadam, choć to w sumie po prostu kruche ciasto z dżemowym „oczkiem”. Tak sądziłam przynajmniej, dopóki nie otworzyłam słoika dżemu „maliny & czerwona porzeczka” (maliny dla smaku i aromatu, porzeczki dla pektyn) i nie skojarzyło mi się, że przecież miałam kiedyś upiec Linzer Augen!, po czym pobiegłam po Tante Herthę. Trochę się zdziwiłam, widząc w przepisie migdały, bo nigdy ich w ciastkach kupowanych w piekarni nie wyczułam, jeszcze bardziej mnie zdziwił dodatek (niewielki) kakao, przy pomyśle pieczenia jednak ciastek już przełożonych „bardzo niewielką, by nie kipiał” ilością dżemu się zbuntowałam. Dalsze porównania przepisów w sieci wykazały, że migdały to norma (widocznie mam trefne kubki smakowe…), jednak można spokojnie przełożyć dżemem już po upieczeniu. Tak więc zmodyfikowałam przepis, jednocześnie zamieniając jajo w cieście na maślankę. Efekty zaskoczyły mnie bardzo pozytywnie, tj. te Linzer Augen są dużo lepsze od kupnych, i jest to zdanie nie tylko moje. Samo ciasto i w wersji gołej bardzo mi smakuje, choć wałkuje się wyraźnie gorzej od zwykłego kruchego (co może wiązać się z mniejszą ilością masła, czy może dodatkiem kakao?). Warto jednak zacisnąć zęby i mocniej podsypać mąką. Myślę, że bdb też pasowało do herbatników z polewą z gorzkiej lub deserowej czekolady.

Kruche brytyjskie i austriackie: shortbread i Linzer Augen

Składniki:

  • 200g mąki
  • 125g mielonych migdałów
  • 1,5 łyżeczki dobrego, ciemnego kakao
  • 3/4 łyżeczki cynamonu
  • szczypta soli
  • 125g drobnego cukru
  • 125g zimnego masła
  • kilka łyżek zimnej maślanki
  • ok. 150ml dżemu malinowego
  • cukier puder do oprószenia

Wymieszać składniki suche: mąki, migdały, kakao, sól, cukier i cynamon, wetrzeć zimne masło na okruchy, połączyć w elastyczne ciasto za pomocą maślanki. Uformować placek, schłodzić w lodówce co najmniej godzinę. Wałkować możliwie cienko, podsypując mąką, wycinać okrągłe ciasteczka i w 1/2 wycinać mniejsze otwory (wykrawaczką, kieliszkiem lub wydrążarką do jabłek); wycięte otwory można upiec, jak u mnie, solo, lub ponownie zagnieść i rozwałkować. Piec ok. 15 minut w 170 st. C (termoobieg). Lekko przestudzić. Smarować ciasteczka bez otworów łyżeczką dżemu i nakrywać takim z dziurką, lekko dociskając. Warstwę wierzchnią warto oprószyć cukrem pudrem – albo przed sklejeniem „oczek”, albo po, wykorzystując upieczony wycięty otwór jako przykrywkę do warstwy dżemowej. Przechowywać w pojemniku/puszce – jeśli planujecie to robić dłużej niż 2-3 dni, raczej w chłodnym miejscu, ale nie wróżyłabym im długiego żywota…

Kruche brytyjskie i austriackie: shortbread i Linzer Augen