Jak to się stało, że w mojej kolekcji… tj. repertuarze chałek nie znalazła się taka na zakwasie?! Gdy sobie to uświadomiłam – trochę zainspirowana nadtłuczonym jajkiem, wymagającym szybkiego spożycia – czym prędzej wstukałam stosowne hasło w wyszukiwarkę. Po przejrzeniu paru przepisów najbardziej spodobał mi się ten na tej stronie, zwłaszcza, że bazujący na przepisie Mirabbelki, od której sugestii itd. zaczynałam przygodę z pieczeniem i z której strony pochodzi jeden z moich ulubionych chlebów – żytni na zaparce. Swoją wersję przygotowałam na zakwasie pszennym oraz na nieco innej mące. I tu ważna uwaga, przy pierwszym podejściu (09/2016) byłam rozczarowana miąższem – wydawał mi się zbyt zbity, „bułkowy” i mało maślany. Po doświadczeniu z ukraińskim chlebkiem bakaliowym jednak już wiem, że zakwas musi być prowadzony przez kilka dni, zanim trafi do zaczynu, i to odzwierciedla poniższy przepis.
Składniki:
Zaczyn (etap I)
- 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
- 50g mąki pszennej chlebowej (750)
- 50g mleka (letniego lub w temp. pokojowej)
- 50g aktywnego zakwasu pszennego (dokarmianego wcześniej ok. 3 dni, jak w tym przepisie)
Wymieszać wszystkie składniki (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka). Odstawić na ok. 8h lub na noc w temperaturze pokojowej.
Etap II: dodać ponownie (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka):
- 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
- 50g mąki pszennej chlebowej (750)
- 50g mleka jw.
Odstawić na ok. 3h.
Ciasto właściwe:
- całe ciasto zakwaszone (zaczyn) jw.
- 200g mąki pszennej tortowej jw.
- 200g mąki pszennej chlebowej jw.
- łyżeczka ekstraktu z wanilii
- 2 łyżki cukru
- ½ łyżeczki soli
- ok. 4 łyżek maślanki, mleka lub serwatki
- 2 duże jaja
- 50g stopionego masła
Wymieszać wszystkie składniki, wyrobić gładkie ciasto (gdyby było za suche/za gęste, dodać jeszcze łyżkę płynu). Odstawić na 10 minut, jeszcze krótko wyrobić, po kolejnych 10 minutach wyrobić ponownie. Odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu przez około 2 h, w ½ czasu złożyć. Wyrośnięte ciasto podzielić na wałeczki, zapleść chałkę, odstawić do wyrastania na kolejne 1-2h (lub aż się wyraźnie napuszy). Posmarować jajem (lub mlekiem, jak u mnie, ale daje gorszy efekt wizualny) i posypać makiem lub sezamem. Piec z parą w 200 st. C (termoobieg), przez około 30 minut, lub do suchego patyczka.
Choć mocniej deserowa (i szybka!) waniliowa chałka drożdżowa pozostaje na pierwszym miejscu w mojej klasyfikacji, to pieczywo jest także warte spróbowania, a efekty właściwego przygotowania zakwasu widoczne na pierwszy rzut oka. Nie jest to jednak wyraźnie słodki wypiek – jeśli na tym Wam zależy przygotujcie kruszonkę, ew. zwiększcie ilość cukru w cieście.
O mnie
