Dawno temu w domu było kilka misek na zupę, z przepisami – po angielsku – wypisanymi z boku. Jedna z nich zawierała przepis na zupę ogonową, i jak byłam mała, wyobrażałam sobie to danie jako rosół z pływającym pośrodku kawałkiem ogona ;), nigdy bowiem prawdziwej ogonówki na oczy nie widziałam. Ba, do czasu wizyty w Tamce 43 ani razu nie miałam przyjemności z ogonem wołowym jako artykułem spożywczym. Tamkowy bardzo mi smakował i dlatego postanowiłam, że spróbuję sama się zmierzyć z tym – podobno – niełatwym składnikiem. Chciałam go udusić, postępując z grubsza według wskazówek Hugh Fearnleya… które po dokładniejszym wczytaniu się były takie same, jak te wedle których przygotowuję zazwyczaj gulasz czy inne potrawki. U HFW był nieco inny dobór przypraw (np. anyż, z którego zrezygnowałam, poniekąd zastępując zielem angielskim), nie było jarzyn, było za to dość dużo płynu przeznaczone do duszenia; myślę, że wystarczy go mniej, choć może nie aż tak mało, jak u mnie, bo… bulion przeznaczony do garnka odkryłam na blacie kuchennym następnego dnia rano (przynajmniej zrozumiałam, czemu sos sam odparował i czemu musiałam podlewać mięso wodą w trakcie gotowania). Poniżej podaję tak, jak uważam, że powinno być ;).
Składniki (na ok. 3 porcje): 1-1,2kg ogona wołowego w ok. 4-5 cm kawałkach, olej (ok. 2 łyżek), sól, pieprz, 1 cebula, 1 średnia marchewka, 1 średnia pietruszka,350-375ml czerwonego wina, ok. 250ml* dobrego bulionu, niepełna łyżeczka pieprzu ziarnistego, jw. ziela angielskiego, 2 liście laurowe, opcjonalnie: mała laska cynamonu
Rozgrzać olej w dużym garnku, np. żeliwnym. Mięso (doprowadzone do temp. pokojowej!) oprószyć solą i pieprzem (można opcjonalnie zrobić to także po obsmażeniu, jeśli – jak ja – zapomnicie przed), zrumienić ze wszystkich stron na oleju, odłożyć na bok. Zeszklić w tym samym garnku cebulę, pokrojoną w piórka, dodać pokrojone w plasterki jarzyny i przyprawy, wymieszać. Dodać z powrotem mięso, zalać całość winem i bulionem. Zagotować, skręcić ogień na mały i dusić pod częściowym przykryciem (u mnie pokrywka była minimalnie uchylona) 3-3,5 godziny, co jakiś czas mieszając. Pod koniec sprawdzić doprawienie: u mnie konieczne było dosolenie. Jeśli to konieczne, sos odparować, opcjonalnie przecedzić (choć mnie warzywa zupełnie nie przeszkadzają). Przed podaniem wyłowić cynamon i liście laurowe. Podawać posypane natką pietruszki i z dodatkiem puree ziemniaczanego, kaszy, większego makaronu (np. szerokie wstążki) lub galuszek.
* Można też dać np. 500ml bulionu i odpowiednio mniej wina, choć mnie bardziej odpowiadają ww. proporcje.
Mięso jest lekko włókniste, ale po długim duszeniu miękkie – powinno odchodzić samo od kości. Jeśli chodzi o zabawę przy jedzeniu – moim zdaniem więcej jest dłubania przy żeberkach, jeśli ktoś jednak chce, może kości usunąć przed podaniem na talerze. Wciąż z kością czy nie, to sycące danie, w sam raz na mroźny, zimowy wieczór (i trochę czerwonego wytrawnego w kieliszku jako dodatek się przydaje ;). Resztki można b. łatwo przerobić na sos do makaronu.
O mnie
