Wiecie, że jeszcze nigdy – do poniedziałku – nie ugotowałam sama barszczu? Robiłam chłodnik z botwinki, i zajadałam się barszczami Babci, Mamy, Teściowej oraz M (który tu pokazywałam). Postanowiłam, że jak robić, to robić porządnie: nastawiając wcześniej kwas buraczany, a do tego dodatek z kuchni rosyjskiej: pieczone uszka z nadzieniem z kaszy gryczanej.
Przyznaję, że akurat barszczu na domowym kwasie nigdy nie jadłam, chyba, że Babcia kiedyś robiła. Smak jest inny niż zupy „szybkiej”, ale po pierwszym zaskoczeniu całkiem mi przypadł do gustu. Co więcej, barszczolubny M wyraził aprobatę 🙂
Korzystałam z przepisu na kwas podanego przez Gospodarną Narzeczoną oraz jej rad co do samego barszczu, a ona cytowała za Marią Disslową.
Kwas buraczany
Narzeczona: „Bierzemy duży słój. Kilka buraków, tyle ile zmieści się w słoju, myjemy, obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Układamy w słoju. Zalewamy letnią, filtrowaną i przegotowaną wodą. Na wierzch kładziemy razową skórkę zakwasowca, najlepiej. Przykrywamy gazą i obwiązujemy sznureczkiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni.”Uwagi moje:
– nie przesadzajcie z ilością buraków, zostawcie miejsce w słoju na chleb i wodę
– ważne: chleb musi być całkowicie przykryty wodą, w przeciwnym razie kwas może zapleśnieć (co mi się za 1szą próbą niestety przydarzyło)
– skórka chleba musi być dobrze wysuszona a buraki dokładnie umyte (aby uniknąć pleśni)
– zamiast gazy może być ręcznik papierowy, a sznureczka – gumka recepturka 😉
– „kilka dni” – u mnie były to 4 dni, po tym czasie odcedziłam płyn i odstawiłam jeszcze na ok. 8 h
Barszcz
Wywar grzybowy: ok. 30-40g grzybów suszonych zalać wodą (u mnie ok. 300ml, można więcej, jak chcecie), zagotować, skręcić ogień na mały i gotować ok. 50-60 minut. Grzyby odcedzić (zachować np. do nadziewania uszek lub do innego dania), wywar zachować.
Wywar warzywny: obraną, z grubsza pokrojoną włoszczyznę (można dać mniej marchewki a selera korzennego zastąpić naciowym) i ok. 600 g obranych, pokrojonych w plastry buraków zalać wodą. Dodać łyżeczkę pieprzu w ziarnach, łyżeczkę ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżkę suszonego lubczyku (opcjonalnie) i łyżkę soli. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować co najmniej godzinę (u mnie ok. 75 min). Wywar odcedzić, warzywa zachować do użycia np. w sosie/tarcie. Garść poszatkowanych jarzyn podałam jako dodatek do barszczu.
W garnku łączymy oba wywary i dodajemy kwas. Proporcje powinny być 3:1 (wywar: kwas), i tak ja miałam ok. 1,2 l. wywaru łączonego grzybno-warzywnego i ok. 400 ml kwasu buraczanego. Podgrzewamy, ale NIE ZAGOTOWUJEMY. Sprawdzamy doprawienie (ja dodałam pieprzu). Podajemy gorący.
Barszcz możemy podać czysty, z dodatkiem „farfocli” (czyli poszatkowanych, ugotowanych jarzyn… jak u mojej Babci D.), ugotowanych ziemniaków czy śmietany. Ja przejrzałam Kuchnię rosyjską Hyginy Seheń (skąd pochodzą stosowane przeze mnie przepisy na bliny) i postanowiłam zrobić uszka pieczone z nadzieniem z kaszy gryczanej. Przepis okazał się nieco niedokładny, co nie jest niczym nowym w tej książce (m.in. została mi 1/2 farszu, a co do temperatury i czasu pieczenia – musiałam zgadywać). Oto zatem, jak zrobiłam:
Uszka pieczone
Składniki:
- 125g mąki
- 1 duże jajo
- sól
- ok. 2-3 łyżek wody
- 50g kaszy gryczanej
- łyżka masła
- 15g cebuli
- opcjonalnie: łyżeczka grzybów (z wywaru)
Nadzienie: ugotowaną kaszę wymieszać z przesmażoną na maśle cebulą (wg autorki całego farszu miało być 2 x tyle, ja podaję ilości takie, jak faktycznie zostały zużyte) i łyżeczką posiekanych grzybów z wywaru (polecam!), lekko doprawić do smaku. Z mąki, jaja, wody i szczypty soli zagnieść ciasto zbliżone do makaronowego. Rozwałkować cienko, podzielić na ok. 7 cm kwadraty. Nadziewać łyżeczką farszu, zwijać uszka (moje były bardzo, hm, kreatywnie zwinięte). Można też wycinać szklanką koła i lepić pierożki. Ułożyć na blaszce wyłożonej pergaminem (u mnie matą silikonową), posmarować stopionym masłem lub oliwą i piec ok. 15-20 minut w 220 st. C. (do zezłocenia). Podawać od razu, razem z barszczem.
Zupa miała piękny kolor, który moim zdaniem zawdzięczała kwasowi buraczanemu. Kwas poza tym, że zakwasza ;), nadaje barszczowi specyficzny posmak, który M nazwał „przydechem”. Jak jednak ujął – „specyficzny, ale pierwsza klasa”. Warto spróbować, także z uszkami, które są ciekawym dodatkiem.
O mnie
