Weekendowa piekarnia #60: Chleb ukraiński

Dawno nie brałam udziału w WP, a tym razem też publikuję z poślizgiem (za to piekłam wczoraj! Późno, co prawda, ale wczoraj :). Gospodyni, Olcik, zaproponowała przepis na chleb ukraiński, który upublikowała u siebie wcześniej Tatter.

Zaczyn zakwasowy:

190g aktywnego zakwasu żytniego razowego 150% (coś więcej o hydracji )
220g maki żytniej średniej (sitkowej) (dałam, jak Alicja, pełnoziarnistą i chlebową żytnia w proporcji 1:1)
160g wody

Składniki wymieszać dokładnie i zostawić na 4 godziny w 32C (nie wiem, czy u mnie tyle było – stało ok. 4,5 h i wyrosło).

Ciasto właściwe:

570g zaczynu
300g wody
400g białej pszennej maki chlebowej (chlebowa wyszła, dałam 300g białej typ 480 i 100g pszennej graham)
95g maki pszennej razowej
0.5 – 4g drożdży (opcjonalnie i ja nie dałam 🙂
12g soli

Zagnieść luźne i lepkie ciasto (u mnie w robocie). Gdy gluten był już dobrze rozwinięty, ciasto włożyć do naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzielić ciasto na dwie części, a następnie każdy kawałek rozłożyć na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinąć w rulon (ja po prostu masę przełożyłam do keksówki). Włożyć do przygotowanych blaszek (u mnie jedna, średniej wielkości) i zostawić do wyrośnięcia na 60 – 90 minut (u mnie ok. 75 min i za krótko – pękł na linii wzrostu). W tym czasie rozgrzać piec do 260C (max moc pieca). Wyrośnięte bochenki spryskać wodą i wsunąć do pieca. Piec 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C. Wyjąć z pieca i wystudzić. Można gorący posmarować cienkim krochmalem (woda i odrobina maki ziemniaczanej zagotowane – pominęłam.)

Pomijając fakt, że wsadziłam chleb do pieca trochę za mało wyrośnięty (zmęczona byłam i chciałam go już upiec…), przez co z jednej strony wyrosło mi coś na kształt grzyba, i skórka się za mocno spiekła, jestem całkiem zadowolona z wypieku. Miąższ jest dość miękki, sprężysty i chleb jest lżejszy od innego ukraińskiego, który robiłam. Ponowię w przyszłości, najlepiej na spokojnie, by niepotrzebnie nie pospieszać pieczywa i nie mieć niespodzianek w piekarniku :).