Gospodynią kolejnej Piekarni jest Mirabbelka, która o chlebie wie tyle, że hoho, i z której strony korzystam często. Tym razem przepis został podany na blogu Mirabbelki, a ja kopiuję wiernie przepis poniżej, z moimi uwagami. Ze zmian zredukowałam ilość drożdży w cieście właściwym i musiałam dać trochę więcej płynu.
Delikatny pszenno-żytni chleb na zaczynie drożdżowym, zainspirowany przepisem Petera Reinharta z książki Whole grain Breads
Namaczanka ok. 400g: 170g mąka żytnia razowa (typ 2000), 55g mąka pszenna razowa (typ 2000), 0,5 łyżeczki soli, ok. 170g jogurtu lub maślanki (ilość zależna od grubości i wilgotności mąki; ja musiałam dolać))
Wymieszać, tak żeby cała mąka wchłonęła płyn, a składniki sie połączyły. Przykryć folią i odstawić na 12 do 24 godzin.
Zaczyn drożdżowy biga ok. 370g: 225g mąka pszenna chlebowa o dużej zawartości białka (typ 550, 650 lub 750), 1/4 łyżeczki drożdży instant, 140g letniej wody
Wymieszać składniki zaczynu, tak żeby ciasto utworzyło dość ścisłą kule. Dać odpocząć 5 min i jeszcze raz zagnieść wilgotnymi rękoma, żeby stało się bardziej elastyczne. Włożyć do miski, przykryć folia i odstawić do lodówki na 6 do 8 godzin. Zaczyn można przechowywać w lodówce do 3 dni. Wyjąć na 2 godziny przed dodaniem do chleba.
Ciasto właściwe ok. 825g: 400g namoczone składniki jw., 370g cały zaczyn jw., 30g mąka żytnia razowa, 0,5 łyżeczki soli, 2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant (zmniejszyłam, i dałam 12 g świeżych/odpowiednik 1 1/4 łyżeczki instant), 1, 5 łyżeczki melasy, 1 łyżeczka brązowego cukru, 1 łyżka oleju (opcjonalnie), 1 łyżki kminku lub innych ziół (opcjonalnie)
W dniu wypieku zaczyn i namaczankę rozdrobnić, dodać resztę składników i wymieszać. Najpierw powoli do połączenia wszystkich składników, a po krótkiej przerwie do uzyskania dość gładkiego, elastycznego ciasta. Można dodać na tym etapie odrobinę mąki lub wody (ja dolałam 50 ml), jeśli zachodzi taka potrzeba. Moje ciasto było lepkie, trochę "plastelinowe" jak na zakwasie i mocno pachnące jogurtem, ale nie przesadnie luźne. Całość włożyć do miski wysmarowanej olejem i odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto odgazować, uformować i przełożyć do formy albo koszyka (u mnie) do drugiego rośnięcia na ok. 1 godzinę. Piekarnik nagrzać do 220°C, naparować. Po włożeniu chleba temperaturę obniżyć do ok. 180°C i piec 20 minut. Następnie obrócić formę, bądź bochenek o 180 stopni, żeby przypiekł się równomiernie i piec dalej ok. 20-30 minut.
Chlebek ma b. smaczną, przypieczoną skórkę i miękki, choć lekko kruszący się miąższ. Przyjemny i łatwy wypiek. Poniżej przekrój świeżego, ale wystudzonego bochenka.
O mnie
