Pochwała kamienia

A dokładnie pochwała kamienia do pizzy, czy też, w moim przypadku, kawałka granitu o grubości 3 cm, zamówionego do naszego piekarnika u… kamieniarza specjalizującego się w nagrobkach.

Czytałam o nich od dawna – że zapewniają warunki najbliższe piecowi chlebowemu, i od kiedy zaczęłam piec chleby, taki kamień stał się obiektem silnego pożądania. Wyczytałam, że niezłą opcją – tańszą (hmm, nie byłabym taka pewna) i umożliwiającą dopasowanie do własnego piekarnika (ważne, bo nasz piekarnik jest trochę nietypowy) – jest właśnie zamówienie kamienia na miarę. Jeśli chodzi o pieczenie chleba, widzę różnicę wizualną – chleb łatwiej wypieka się od dołu i mocniej puchnie – ale na razie piekłam pieczywo luzem na kamieniu tylko dwukrotnie, i zmian w smaku nie mogę ocenić. Mogę za to ocenić różnicę w pizzy, i jest ogromna – na korzyść pizzy z kamienia, gdyż ta robi się nieporównywanie krócej, nie wymaga podpiekania ciasta, spód jest idealnie wypieczony i chrupki. Ważne, by pamiętać o dobrym rozgrzaniu kamienia – zaczynamy nagrzewać piekarnik z kamieniem co najmniej godzinę przed czasem pieczenia. Tak samo, jak stopniowo powinien się nagrzewać, powinien też wolno stygnąć; gwałtowne zmiany temperatur mogą powodować pękanie.

Bardzo lubię pizzę i potrafię zjeść jej duże ilości, ale mam wymagania co do ciasta – musi być cienkie i chrupkie. Naszym ulubionym przepisem na ciasto pizzowe jest ten z Domestic goddess, podany Nigelli rzekomo przez znajomą Włoszkę, jako „pizzę jadaną we włoskich domach”, tzw. „Pizza casareccia”:

Składniki na ciasto: 250 g mąki, wg. Nigelli najlepiej włoskiej 00, ale ja polecam mieszankę zwykłej białej mąki z semoliną (będzie jeszcze bardziej chrupko), w proporcjach 1:1 lub 3:1, 1 kopiasta łyżeczka drożdży suchych lub 12g świeżych, 1/2 łyżeczki soli, ok. 150 ml ciepłej wody, 2 łyżki oliwy.

Mieszamy mąkę, drożdże i solę w misce, dolewamy wodę i oliwe, ew. dodajemy więcej wody aby uzyskać konsystencję ciasta. Kiedy ciasto zaczyna przybierać kształt pomiędzy poszarpaną masą a kulą, ugniatamy na umączonym blacie ok. 5 min (lub w mikserze z hakiem, jak ktoś ma), aż ciasto będzie gładkie i sprężyste, choć wciąż nieco klejące. Przekładamy kulę do naoliwionej miski i obracamy lekko, by pokryło się oliwą. Nakrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce, by wyrosło (ok. 45 min-1 h). Potem nagrzewamy piekarnik do 240 st. Wybijamy powietrze z ciasta naoliwionymi dłońmi, trochę ugniatamy i…

Wersja z blachą: Rozwałkowujemy ciasto jak najcieniej lub rozciągamy na kształt blachy (nasza okrągła, teflonowa). Układamy na cieście pomidory (u nas najczęściej przetarte pomidory z puszki 400 g) doprawione solą, pieprzem i oregano. Umieszczamy w piekarniku na 20 min, wyjmujemy, dodajemy resztę dodatków wierzchnich (dowolnych) i pieczemy ok. 5-10 min lub aż ser się stopi, a ciasto będzie chrupkie.

Wersja z kamieniem: Rozwałkowujemy ciasto jw, układamy na papierze do pieczenia (nie dorobiliśmy się jeszcze łopaty do pizzy). Układamy dowolne dodatki. Umieszczamy wraz z papierem w nagrzanym piekarniku (240 st.) na kamieniu ok. 8-12 minut, w zależności od tego, jak płynny był wierzch pizzy.

Wg. Nigelli pizza ma nakarmić 4 osoby, u nas karmi 2. Dla 4 radziłabym zrobić dodatki, a dla większej liczby osób – zrobić dwie.

Z ww. ciasta robiłam focaccię – wałkując ciasto nieco grubiej, by można było zagłębić w niej paluszki. Wierzch: cebula w piórkach, sól, zioła. Piekłam na kamieniu 8 minut. Pyszne.

Pochwała kamienia

A teraz będzie pictorial z wyczynu M. w sobotę. Zainspirowany Jamie’em w domu (to m.in. tam widzieliśmy granit robiący za kamień) popełnił pizzę quatro gusti, czyli w 4 smakach. Ja głównie biegałam z aparatem, a potem się delektowałam.

Podstawą pizzy jest ciasto jw. Gdy ono rośnie, nagrzejmy kamień w piekarniku do 240 st., jak pisałam, przynajmniej godzinę przed pieczeniem. Gotowe ciasto należy rozwałkować je jak najcieniej w prostokąt, delikatnie przenieść na wałku na pergamin do pieczenia. Przystrzyc brzegi, by były równe, odcięte brzegi wykorzystać do podzielenia pizzy na 4 okienka, w których będziemy umieszczać nasze „gusti”.

Pochwała kamienia

Propozycje smaków: pomidory, prosciutto/szynka surowa wędzona, mozarella (najlepiej bufala), sól, pieprz, oliwa; oliwa na spód, garść sparzonego świeżego szpinaku, sól, pieprz, czosnek pokrojony w cienkie płatki, surowe jajko; pomidory, mieszanka owoców morza, sól, pieprz, czosnek, odrobina poszarpanej bufali (zanim powiecie, że sera nie jada się z owocami morza, spróbujcie – wychodzi coś podobnego w smaku do greckich muli saganaki); oliwa pod spód, młoda cukinia w plastrach, suszone pomidory, trochę mozarelli na wierzch (by zakryć suszone pomidory, w przeciwnym razie mogą się nieco spalić).

Pochwała kamienia

Gotową pizzę delikatnie przekładamy (czyt. przeciągamy, pomagając sobie blachą, w dwie osoby, patrząc z przerażeniem zwłaszcza na jajko…) na kamień, pieczemy ok. 12 minut. A gotowa pizza wyglądała tak:

Pochwała kamienia

Jajko było niemal na twardo ;). A poza tym było w ogóle… mmm. Bardzo, bardzo lubię taką pizzę. I lubię mój kamień.

Pochwała kamienia

Pochwała kamienia